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農業生産物とパン

1. デッセムの農業との関わり、考え方

各種食品添加物を使用しないパン作りは、40年余りになった。初期のころにおいては各種妨害、恫喝にまで遭遇し、若かった私はそのたびにめげていた。無添加のパン初期のころは発酵促進剤、乳化剤の排斥から始まったが今はトランス脂肪酸、そして放射能にまで及んでいる。一番厄介なのはオーガニックの小麦粉を探すことであった。自然栽培とは言わないまでも、減農薬、低農薬、オーガニックの農業生産物と私が生業としているパン屋とは切っても切れない関係である。今、そのあたりを更に思い知っている。輸入小麦粉の場合はさらに燻蒸殺菌という問題までついて回る。そして私が行きついたのは国内産小麦粉、という事であった。

2. 食品添加物と農薬は一緒の成分

現在政府は1500種類以上の食品添加物を認可している。1970年代に認可されている食品添加物は360種類であったが、半世紀の間に約3倍もの種類が認可されたことになる。もっと言うならば、1960年代当時は僅か100種類にも満たなかった。良い例がインスタント・ラーメンの台頭である。テレビのコマーシャルで時の名タレント植木等さんが、丼の中に麺を入れお湯を注いでそのまま食べる、というシーンを覚えている方もいらっしゃるであろう。そのころを境にMSG(グルタミン酸ソーダ)、アミノ酸等がもてはやされるようになり、その動静が「大きいことは良いことだ」とか「1億総労働者」そしてバブルへの階段を徐々に上りはじめた。

3. 最近の農業生産物をめぐる情勢。

昨今の農業事情を見ていると可笑しなことに気付く。まっすぐなキュウリ、形の整った茄子、あらゆる農業生産物がまるで機械生産のように形が整い、色まで整っている。農地にはいろいろな場所がある。当然日の当たりやすい所と当たりにくい所。また水はけのよい所悪い所。おかしい、どう考えてもおかしい。画一的な農業生産物がドンドン出来上がっていることに不思議さを感じないのであろうか?また糖度に関しても言える。現在トマトは甘いものほど上等であり高い商品として販売されている。昔の、いわば青臭いトマトはなくなってしまったのだろうか?またトウモロコシでもゴールドラッシュや甘甘娘(かんかんむすめ)に代表されるように、糖度が高いものほど珍重され上質なものとして判断される。あとで触れるがトウモロコシほど強い農薬(パダン)を使う生産物もない。

4. 井上さんご夫妻。(近くに親戚がいないのだから)

恐らくこの文章を一番「迷惑」と思っているのは井上さんご夫妻であろう。代々この山梨県の峡南地域と言われる場所で農業を営んできた。その長い年月の間には、ご近所様とのお付き合いもあるし親類縁者との深い繋がりもある。であるから東京から来た廣瀨のような人物が知ったようなことを認めること自体、片腹痛く感じておられるに違いない。
井上さんご夫妻との出会いは・・・話すと長くなるので端折ってお話しするが、私が移住してきたばかりのとき散歩がてらこの地域の農業生産物を見て農地を見て回っていた。昨今、農業の成り手は少ないというよりも皆無である。その中で御年ご夫妻合わせて160歳というご夫婦に出会った。半年くらいたった時にこのご夫妻から言われた言葉、忘れようとも忘れられない。
「あんたはこの近くに親戚がいるわけではないのだから、何か困ったことがあったら先ずは私に相談しなよ」この言葉には家に帰りしな、泣いた、涙が止めどもなく溢れた。事実私の親せきは山梨県でも東部地域に住んでおり、親戚と言っても従妹ではなくハトコの世代に代替わりしている。
農地の話に戻そう。このオジサンの方が農業にメタらやたら詳しい。昔は民間無線局(ハム)をやっていてその方面にもやたら博学な方である。この方が現在の農業、そして農業生産物の不自然さについて嘆いておられた。また農法、農薬、農事のことは特に詳しかった。

5.ビニールハウス栽培は究極のダメ栽培。

最近、といってももう何十年も前からビニールハウスで
の栽培が当たり前のようになっている。少しでも早く生産し、市場価格が高いうちに農業生産物を出荷するという方法である。また害虫除けにも的確な農業であろう。しかしビニールハウス内の温度を調整するがために、多量の重油を消費し、現在では農薬の散布も人目を気にすることなく撒き放題、と聞いている。形を揃え、色を揃え、味を揃え、自然に逆らった農法であるように思う。

6.悲しいことに、食品添加物は殆ど農薬と酷似

いつぞや私が講演会の下調べをしているときに一つ気づいたことがある。それは衝撃であった。
化学肥料、無施肥料の主な成分    |     食品添加物に使用されているもの
――――――――――――――――――|――――――――――――――――――
硫酸アンモニウム          |     硫酸アンモニウム
塩化アンモニウム          |     塩化アンモニウム
硝酸アンモニウム          |
硝酸カルシュウム          |     硝酸カルシュウム
尿素                |
第一リン酸カルシウム        |     第一リン酸カルシウム
硫酸カルシウム           |     硫酸カルシウム
硫酸第二水素カルシウム       |     硫酸第二水素カルシウム
リン酸二水素カルシウム       |     リン酸二水素カルシウム
塩化カリウム            |     塩化カリウム
硫酸カリウム            |     硫酸カリウム
窒素                |

であるからして、食品添加物であろうと、農薬であろうと決して人体に良いものはない。

7.木成りの完熟葡萄(貴腐葡萄)

廣瀬がご紹介しようとしているのは、この井上さんが丹精込めて作った葡萄である。もちろんハウスではない。木でギリギリまで熟しに熟させた葡萄である。ランクで言うのなら「特Aランク」か「Aランク」は優に付けられる代物である。
生産農家のの大多数がハウスで栽培し、他人より少しでも早く出荷し、少しでも高く販売しようとしているさ中、ギリギリまで熟し度合いを見て出荷を我慢するというのがどれくらい忍耐がいることだか想像してみたことは有るだろうか?
例えばシャインマスカットの場合、その「青さ」が所品価値のポイントである。でも井上さんに言わせると青いシャインマスカットはまだ熟れていないという。青さの中に少しの黄色みがかかった頃が出荷時だという。つまり少し黄色みがかかったシャインマスカットの方が、葡萄本来の甘さに満ち溢れているという。

8.山梨県の果樹生産農家さんの農薬散布状況。

特Aランク0回――――0,01%の農家さん(完全自然栽培)
ランクA0~3回ーーー1,99%の農家さん(ほぼ自然栽培)
ランクB 4~9回ーーー8%の農家さん(減農薬)
ランクC 10~29回ー10%の農家さん(低農薬)
ランクD 30回以上ーー80%の農家さん(慣行栽培)

1、露地物よりもビニール栽培の方が農薬散布率は高い。
2、って今出ている葡萄類は・・・。
3、薬でも力価によって違ってくる。
4、概に農薬散布回数だけでは安全性は解らない。

9)総論

これだけ本当のことを書くとパン屋さんだけでなく、農家さんまで「敵」にしてしまいました。もう山梨県内で生きられないかもしれません。(笑)。本当に真剣な話、パン業界に続いて農業生産という名の「パンドラの箱」を開けてしまったのかもしれない。

でもウソはつけません。本当の無添加のパンを、そして本当の自然農法の葡萄を皆様に召し上がっていただきたい。

!!!本物の葡萄は 7月20日より受付!!!
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